I formaggi

Formaggio Provolone Valpadana

ll Provolone Valpadana D.O.P è un formaggio risultato dall’interazione, nel corso del tempo, di produzioni agricole e territori di caratteristiche diverse. Nato in Valle Padana nella seconda metà del XIX  secolo dall’incontro tra la cultura casearia delle “paste filate” tipica del  meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio padano, il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, contraddistinti dalla tecnica di “filatura” della cagliata, e ha origini antichissime che risalgono al Medioevo. Disponibile nella variante dolce o piccante, fresco o stagionato, oggi è un formaggio versatile e moderno, molto apprezzato anche dalla gastronomia internazionale.

Caratteristiche

Il Provolone Valpadana esiste in due varianti: dolce (prodotto con caglio di vitello e caratterizzato da una stagionatura di non più di 2/3 mesi) e piccante (prodotto con caglio in pasta di capretto/agnello e con una stagionatura che va dai tre mesi a oltre un anno). Grazie alla grande plasticità della sua pasta in fase di lavorazione, presenta una grande varietà di forme e misure: viene commercializzato in quattro diverse forme: a salame, a melone/pera, tronco conica e a fiaschetta, in pesi che vanno da 0,5 kg fino a oltre 100 kg. In commercio è disponibile in forma intera o anche porzionato in pratiche confezioni in genere di circa 200 g.

Zona di produzione

La zona di produzione del Provolone Valpadana comprende svariati territori della Lombardia (di cui l’intero territorio delle province di Cremona e Brescia e svariati comuni della bassa bergamasca, del mantovano e del lodigiano), dell’Emilia Romagna, del Veneto e della provincia di Trento.

Dove è possibile acquistarlo: il Provolone Valpadana è acquistabile presso i caseifici locali, le botteghe e i negozi della grande distribuzione.

La sua storia

Le prime informazioni sul Provolone risalgono al Medioevo e lo collocano nelle regioni del sud d’Italia. Un contributo importante alla sua creazione è anche quello dei monaci cistercensi, che realizzano una vasta operazione di bonifica e canalizzazione delle acque sorgive tra il fiume Lambro e l’Adda, che gettano le basi per una produzione cerealicola e zootecnica orientata alla caseificazione. Il Provolone Valpadana nasce verso la metà del XX secolo dal connubio tra la cultura casearia delle “paste filate” tipiche del meridione e la vocazione latteo-casearia della Valpadana, con l’insediamento di attività produttive da parte di imprenditori del sud.

La Valpadana, con la sua grande disponibilità di latte per la produzione di formaggio e i grandi spazi per ospitare stalle e allevamenti, diventa luogo di eccellenza per questo tipo di formaggio.

Codificato con un proprio standard fin dal 1938 e tutelato come “Provolone Tipico” a partire dalla metà degli anni ’50, viene affiancato alla denominazione di origine “Valpadana” nel 1993. La denominazione Provolone Tipico è decaduta per essere sostituita dalla denominazione “D.O.P.” nel 1996.

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