Provolone Valpadana

ll Provolone Valpadana D.O.P è un formaggio risultato dall’interazione, nel corso del tempo, di produzioni agricole e territori di caratteristiche diverse. Nato in Valle Padana nella seconda metà del XIX  secolo dall’incontro tra la cultura casearia delle “paste filate” tipica del  meridione d’Italia, e la vocazione lattiero-casearia del territorio padano, il Provolone Valpadana deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, contraddistinti dalla tecnica di “filatura” della cagliata, e ha origini antichissime che risalgono al Medioevo. Disponibile nella variante dolce o piccante, fresco o stagionato, oggi è un formaggio versatile e moderno, molto apprezzato anche dalla gastronomia internazionale.

Zona di produzione

La zona di produzione del Provolone Valpadana comprende svariati territori della Lombardia (di cui l’intero territorio delle province di Cremona e Brescia e svariati comuni della bassa bergamasca, del mantovano e del lodigiano), dell’Emilia Romagna, del Veneto e della provincia di Trento.

Dove è possibile acquistarlo: il Provolone Valpadana è acquistabile presso i caseifici locali, le botteghe e i negozi della grande distribuzione.

Formaggio Provolone Valpadana

La sua storia

Le prime informazioni sul Provolone risalgono al Medioevo e lo collocano nelle regioni del sud d’Italia. Un contributo importante alla sua creazione è anche quello dei monaci cistercensi, che realizzano una vasta operazione di bonifica e canalizzazione delle acque sorgive tra il fiume Lambro e l’Adda, che gettano le basi per una produzione cerealicola e zootecnica orientata alla caseificazione. Il Provolone Valpadana nasce verso la metà del XX secolo dal connubio tra la cultura casearia delle “paste filate” tipiche del meridione e la vocazione latteo-casearia della Valpadana, con l’insediamento di attività produttive da parte di imprenditori del sud.

La Valpadana, con la sua grande disponibilità di latte per la produzione di formaggio e i grandi spazi per ospitare stalle e allevamenti, diventa luogo di eccellenza per questo tipo di formaggio.

Codificato con un proprio standard fin dal 1938 e tutelato come “Provolone Tipico” a partire dalla metà degli anni ’50, viene affiancato alla denominazione di origine “Valpadana” nel 1993. La denominazione Provolone Tipico è decaduta per essere sostituita dalla denominazione “D.O.P.” nel 1996.

Caratteristiche

Il Provolone Valpadana esiste in due varianti: dolce (prodotto con caglio di vitello e caratterizzato da una stagionatura di non più di 2/3 mesi) e piccante (prodotto con caglio in pasta di capretto/agnello e con una stagionatura che va dai tre mesi a oltre un anno). Grazie alla grande plasticità della sua pasta in fase di lavorazione, presenta una grande varietà di forme e misure: viene commercializzato in quattro diverse forme: a salame, a melone/pera, tronco conica e a fiaschetta, in pesi che vanno da 0,5 kg fino a oltre 100 kg. In commercio è disponibile in forma intera o anche porzionato in pratiche confezioni in genere di circa 200 g.